北海道中華料理生活衛生同業組合

作り方

【オリーブ地鶏手羽　エビと栗あんの包み揚げ黒酢ソース】

1. 栗を甘煮する。蝦すり身を作る。手羽の骨抜きをし下味をつける。
2. 蝦すり身と栗甘煮を詰めて爪楊枝で止める。
3. 黒酢ソースを仕上げとろみをつける。
4. 片栗粉を手羽にまぶしてあげてカットする。
5. ミニトマトスダチをカットしてそれぞれ盛りつける。黒酢ソースはアンダーソースにする。

【オリーブ地鶏ムネ肉のXO醤炒め　バスケット飾り】

1. ジャガイモを千切りしてバスケットを作る。
2. ムネ肉を大きめの片に切り、下味を塩胡椒卵白でつける。その際大匙１．５杯程の水を混ぜて、しっかりモミ練る。（ムネ肉が水分を吸い込むくらいしっかり。そうすると仕上がりがジューシーで柔らかく食せる）
3. その他の食材を片に切る。塩胡椒酒で味をとり清湯で合わせ調味料を作っておく。食材を油通しして油分をしっかり切る。
4. 葱姜丁で香りを出し、油通しした具材を炒めて調味する。バスケットに盛りつける。