平成30年度地区 料理部門地区 金賞 受賞

双味讃州橄地鶏(讃岐オリーブ地鶏のヘルシー2種盛)

西部地区 香川県組合 店名:中国料理 北京 氏名:中井 和人

双味讃州橄地鶏(讃岐オリーブ地鶏のヘルシー2種盛)

材料

●オリーブ地鶏手羽先…2本
●むき海老…2尾
●栗…2個
●オリーブ地鶏ムネ肉…40g
●白葱…1/4本
●椎茸…2片
●ししとう赤/緑…2片
●じゃがいも…1/2個
●XO醤…4g
●黒酢ソース…10g

【調味料】
●紹興酒 ●塩
●胡椒 ●卵白

【飾り】
●ミニトマト ●スダチ

●清湯 ●葱姜丁

作り方

【オリーブ地鶏手羽 エビと栗あんの包み揚げ黒酢ソース】

  1. 栗を甘煮する。蝦すり身を作る。手羽の骨抜きをし下味をつける。
  2. 蝦すり身と栗甘煮を詰めて爪楊枝で止める。
  3. 黒酢ソースを仕上げとろみをつける。
  4. 片栗粉を手羽にまぶしてあげてカットする。
  5. ミニトマトスダチをカットしてそれぞれ盛りつける。黒酢ソースはアンダーソースにする。

【オリーブ地鶏ムネ肉のXO醤炒め バスケット飾り】

  1. ジャガイモを千切りしてバスケットを作る。
  2. ムネ肉を大きめの片に切り、下味を塩胡椒卵白でつける。その際大匙1.5杯程の水を混ぜて、しっかりモミ練る。(ムネ肉が水分を吸い込むくらいしっかり。そうすると仕上がりがジューシーで柔らかく食せる)
  3. その他の食材を片に切る。塩胡椒酒で味をとり清湯で合わせ調味料を作っておく。食材を油通しして油分をしっかり切る。
  4. 葱姜丁で香りを出し、油通しした具材を炒めて調味する。バスケットに盛りつける。