平成30年度地区 料理部門地区 金賞 受賞

露笋双色豆腐(たまご豆腐と大和芋豆腐のアスパラソース)

東部地区 宮城県組合 店名:中華レストラン雅山 氏名:尾形 功

露笋双色豆腐(たまご豆腐と大和芋豆腐のアスパラソース)

材料

●たまご…4個●大和芋…200g
●フルーツトマト…少々
●グリーンアスパラ…2本
●オクラ…1本●ゆり根…20g
●パプリカ(黄) …少々
●糸寒天…10g●ムキ海老…1尾
●水…800cc
●ゼラチン、砂糖、オリーブオイル…少々
【調味料A】たまご豆腐用
●水…400cc ●味醂…大匙1
●塩、薄口醤油…少々
【調味料B】大和芋豆腐用
●水…800cc ●塩…少々
【混合調味料C】
●スープ…100cc
●杏露酒…30cc
●塩、胡椒…少々
●白バター…大匙1
●レモン汁…小匙1/2

作り方

  1. たまごをボールに割り、【調味料A】で味を付け、裏漉しする。流し缶に入れ、強火で2分、その後弱火で12分位固めに蒸す。
  2. 糸寒天を一度洗い水800ccで溶かし粗熱をとる。ゼラチンを水でふやかし加え、大和芋をすりおろし加え(1)のたまご豆腐の上に流し、冷蔵庫で固める。
  3. トマトはボイルし皮と種を取り、角切りにする。パプリカは皮を取り角切りにし、アスパラは皮をむき、ボイルし穂先を3cm位に切り、皮と茎はミキサーに掛け裏漉ししてスープとして使用する。
  4. ゆり根は黒い所を取りボイルし、裏漉しして塩、砂糖で味を付ける。(うす味)
  5. (2)をセルクルで丸型に抜き器に盛る。野菜、海老をオリーブオイルオリーブオイルで軽く混ぜ(2)の上に盛り、ゆり根を周りに飾る。
  6. 鍋にアスパラのスープを入れ【調味料C】で味を調え、(4)の料理の周りに流し、オクラを散らす。